DU SERVICE A LA FRANÇAISE ET A LA RUSSE

S’il est vrai que le service de la table, ce domaine spécial du maître d’hôtel, ne représente qu’une question nulle pour ainsi dire, comme je l’ai dit, lorsqu’il s’agit de cuisine de ménage, il n’en est pas de même assurément lorsqu’on entre dans la grande cuisine : il devient très- souvent nécessaire alors que le cuisinier ait voix au chapitre.

C’est bien quelque chose de savoir comment sera servi le grand dîner que vous aurez préparé : il est incontestable que la façon de le présenter double sa valeur le plus souvent et décide de son plus ou moins de succès.

Il s’est élevé, depuis plusieurs années, de nombreuses contestations sur les deux genres de service que l’on a appelés, beaucoup trop exclusivement selon moi, l’un à la française et l’autre à la russe : le premier, qui consiste à servir sur la table les pièces de tout un service, que l’on enlève ensuite pour les découper ; l’autre, qui ne présente que des pièces découpées à l’avance, et qu’il est bien difficile dès lors de faire figurer sur table autrement que par fragments à l’état de parties rejointes entre elles par des procédés artificiels plus ou moins heureux.

On a beaucoup discuté pour savoir lequel des deux systèmes valait mieux. U me semble que la question est aujourd’hui bien près d’être tranchée, et de se terminer, comme beaucoup de difficultés de ce monde, par une transaction.

Il y a évidemment du bien à prendre et du mal à éviter dans les deux méthodes. Le service à la russe est incontestablement plus expéditif et plus simple dans le détail que l’ancien service français, dont on a critiqué souvent avec raison les embarras et les lenteurs infinies : mais on ne peut nier aussi que celte façon de tout découper à l’avance tende à détruire le bel art de dé-

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eorer et de dresser dans lequel ont excellé tant de nos maîtres les plus célèbres. N’est-ce pas rayer d’un seul coup la physionomie extérieure de notre grande cuisine française, ce déploiement de goût et d’éclat qui n’a pas peu contribué à la mettre dans un rang à part au milieu de toutes les autres?

D’un autre côté, il est incontestable qu’il y a un très-grave inconvénient à faire attendre indéfiniment sur la table certains mets qui ne peuvent que perdre de leurs qualités, pour peu qu’on les laisse languir. Il n’v a ni réchauds ni couvercles qui tiennent; il est prouvé que beaucoup de choses, et non pas les moins recherchées de la cuisine, demandent à être mangées tout à fait à point, au sortir du fourneau. Dans ce cas, il n’y a pas d’hésitation possible; il est bien clair qu’on ne saurait faire figurer sur la table, à titre de décor, ce qui ne peut attendre; la question du coup d’œil doit être entièrement sacrifiée à celle de la consommation.

Il me semble donc que lorsqu’on a ainsi pesé le fort et le faible des deux systèmes, il n’y a guère à discuter longtemps pour l’un ou pour l’autre; la transaction se trouve indiquée tout naturellement par la pratique même.

Rien n’empèche assurément de servir sur la table, pour la garnir et l’orner comme elle doit l’être, d’abord toutes les grosses pièces froides, susceptibles, comme on sait, de tant de goût et de splendeur; aussi les grands relevés, les entrées chaudes, qui peuvent généralement attendre sur les réchauds sans dépérir. De cette façon, les convives, lorsqu’ils prennent place, ne seront pas exposés à trouver la table uniquement décorée de fruits, de compotes, de bronzes dorés, de vases de fieurs et autres objets peu nutritifs de leur nature, et qui ne sauraient produire ces impressions apéritives et stimulantes que réclame l’entrée en matière d’un grand et bon dîner.

Ma is rien n’empêche non plus de servir en assiettes volantes les choses qui demandent à être consommées sur le moment et s’adressent spécialement a la consommation, sans viser à flatter la vue. On pourra ainsi arriver à satisfaire plus promptement l’appétit des personnes que l’on sert, et aussi donner le temps de découper les grosses pièces sans trop de hâte.

Je maintiens donc qu’un repas combiné ainsi, d’après la fusion des deux systèmes, ne pourra que donner pleine et entière satisfaction aux cuisiniers qui l’auront fait dans ces dispositions. Les convives ne s’informeront guère sans doute s’ils sont servis plus particulièrement à la française qu’ù la russe. Ce qu’ils reconnaîtront, j’ose l’affirmer, c’est que le dîner qu’on leur présente réalise les points les plus essentiels de l’art culinaire. Les yeux, avec lesquels on mange aussi, comme on l’a dit avec raison, seront satisfaits par l’aspect des pièces dressées; et en même temps les gourmets seront à même de savourer dans leurs meilleures conditions les produits délicats, et, si j’ose dire, les improvisations exquises de la véritable cuisine.