DES MENUS

Je ne donne pas de listes de menus, et voici pourquoi : c’est qu’il me semble bien plus utile pour tout le monde, consommateurs et cuisiniers, de savoir comment les choses se préparent, plutôt que de voir dérouler ces listes de mets qu’il est toujours si lacile de grouper et d’énumérer, du moment où l’exécution ne vient pas à l’appui et où l’on reste dans le domaine de la cuisine imaginaire.

Combien de dîners brillants, superbes sur le papier, et qui se sont trouvés, une fois réalisés, n’être qu’une série de déceptions ! Je soutiens, moi, que tous les menus sont bons, du moment où l’on a évité de ces erreurs par trop grossières, de ces âneries qui sautent aux yeux des moins experts, comme de répéter les mêmes mets, les mêmes sauces ou les mêmes garnitures.

Je suis loin de dire que les exhibitions de menus n’aient pas leur genre d’intérêt; je connais des personnes qui en font collection et ont chez elles des bibliothèques entières. Mais il me semble que c’est là surtout une question de curiosité historique et qui n’a que peu de rapport avec la cuisine active et vivante.

PRÉLIMINAIRES

Il faudrait plaindre le sort du cuisinier qui, le jour d’un extra, en serait réduit à fouiller dans les livres, au lieu de compter sur ses propres ressources, pour composer le repas qu’il est appelé à servir.

Toutefois, si j’attache assez peu d’importance aux programmes culinaires en général, j’approuve pleinement l’usage qui consiste à mettre à la disposition des convives le détail exact du dîner offert à leur dégustation. C’est un résultat du progrès moderne que l’on doit applaudir; l’adoption du service à la russe le rendait d’ailleurs à peu près indispensable. N’est-ce pas un avantage réel de pouvoir prendre ses dispositions à l’avance et faire ses réserves d’appétit en raison des diverses parties du repas dont on a le plan général sous les yeux?

A propos de ces cartes de dîners qui émanent directement du cuisinier et représentent non plus des menus en l’air, mais l’annonce sérieuse et positive de mets dont l’exécution doit suivre, je dirai aux jeunes praticiens, en leur parlant au nom de mon expérience personnelle : « Ne faites jamais vos menus trop longtemps à l’avance; c’est vous exposer à beaucoup de difficultés et de mécomptes. Vous pouvez souvent voir renverser d’un seul coup, par une volonté ou une fantaisie supérieure, tout un édifice sur lequel vous vous serez monté l’imagination. C’est vous mettre dans l’obligation de réédifier sur de nouveaux frais avec un sentiment presque inévitable de trouble et de découragement. »

J’ajouterai aussi : « Ne faites imprimer vos menus que lorsque vous aurez rassemblé tous vos approvisionnements, lorsque vous serez parfaitement sûr des choses que vous pourrez servir. C’est seulement au moment où vous êtes revenu de la balle et où vous avez votre dîner complet dans la cuisine, que vous devez vous occuper d’en faire le programme officiel et définitif. Autrement, vous risquez de ne pas réaliser ce que vous avez annoncé, faute d’avoir pu vous procurer telle denrée que vous aviez en vue. Or, quoi de plus souverainement déplaisant qu’un menu qui ne tient pas ses promesses, qui leurre les convives en leur mettant sous les yeux des titres de mets qu’ils attendront vainement et qu’on sera dans l’impossibilité de leur offrir! »