LA CUISINE. — LE PERSONNEL

Je ne veux pas entamer la grande cuisine, cette partie qui enl raine avec elle tant de soins, de difficultés, de complications minutieuses, sans rappeler encore une fois aux personnes qui tiennent à se faire honneur de leur table, combien il est avantageux pour elles-mêmes de pouvoir mettre à la disposition des gens qu’elles emploient une cuisine établie et disposée tout à fait comme elle doit l’être? Est-ce donc une chose si difficile à réaliser qu’une belle cuisine, surtout dans un siècle ou l’on construit de tous les côtés tant de magnifiques habitations? Quand donc comprendra-t-on que c’est là un point tout à fait essentiel et que le problème de la véritable gastronomie dépend en grande partie d’une cuisine plus ou moins bien installée, du plus ou moins de facilité que l’on y trouve pour exécuter le travail?

Le mieux assurément, lorsque l’on fait bâtir et que l’on peut disposer les locaux comme on l’entend, est de mettre l’architecte en rapport avec le cuisinier, lequel donnera les indications pour tout ce qui tient à la construction des fourneaux, aux systèmes de ventilation, d’éclairage,, aux conduites d’eau, à la position de l’office, du timbre, surtout au garde-manger, chose si capitale !

Un bon cuisinier donnera sur toutes ces choses les renseignements les plus précis et sera beaucoup mieux à même de dire ce qu’il faut faire que ceux qui construisent si souvent au hasard, avec l’ignorance la plus complète d,es premières exigences culinaires, et sans s’être entendus préalablement avec un homme du métier.

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Quant à la question du personnel et des relations des maîtres et des cuisiniers, elle est à la fois beaucoup trop grave et beaucoup trop délicate pour que je puisse me permettre même de l’effleurer ici. Ces relations de maîtres à cuisiniers sont fort loin malheureusement d’être ce qu’elles devraient; il v a là, de l’avis de tous, des abus considérables à corriger, une grande et salutaire réforme à foire, et il faut espérer que l’esprit de progrès, qui fait aujourd’hui tant de miracles partout, ne tardera pas trop à la produire.

Mais ce qui nous intéresse ici et rentre tout à fait dans la donnée du livre de cuisine , c’est la question du personnel culinaire, considéré sous le rapport de l’exécution même du repas. Or, si nous disons qu’une belle cuisine bien outillée et bien installée est une affaire de première nécessité pour le cuisinier, surtout pour les extras, disons qu’il lui est non moins nécessaire d’avoir autour de lui le personnel suffisant pour le seconder dans ses opérations et lui permettre de mener à bonne fin la besogne dont il se trouve chargé.

Toutefois, quand je parle d’un personnel culinaire suffisant, je n’entends pas retourner en arrière ni invoquer le retour des coutumes de l’ancien régime. Je ne prétends pas que l’on puisse exiger aujourd’hui, ni même rêver des chefs pour les diverses parties, réunis à la fois dans une même cuisine, comme cela existait dans l’ancien temps : des contrôleurs, des chefs de bouche, des potagers, des rôtisseurs, des sauciers, des entremetiers, des pâtissiers, des officiers, etc., tous ces hommes-là entourés d’aides et d’apprentis fonctionnant sous leurs ordres, et représentant autant de brigades particulières, commandées par un homme spécial.

Je sais aussi bien que personne ce que comporte l’organisation sociale moderne et ce que l’on pèut raisonnablement demander aux trains de maison d’aujourd’hui. Mais je dis que, sans retomber dans les données des anciennes bouches, où il y avait souvent, il faut bien le reconnaître, à la fois confusion et profusion, on peut et on doit permettre à un cuisinier de nos jours d’avoir au moins le nombre d’auxiliaires qu’il juge nécessaire pour le seconder.

Si c’est un homme d’ordre et d’intelligence, il saura distribuer les diverses parties entre ses divers auxiliaires, dont il connaîtra d’avance les aptitudes, et il arrivera ainsi à d’excellents résultats, seulement avec beaucoup moins de frais et d’attirail qu’à l’époque des grandes spécialités de l’ancien régime.

Que l’on accorde donc au cuisinier les aides qu’il peut avoir à réclamer suivant les circonstances, et on y trouvera un profit certain, non-seulement sous le rapport de la table et du service, mais aussi de l’économie; car il est incontestable que celui qui a tout ce qu’il lui faut travaille beaucoup mieux, et, en outre, dépense bien moins que celui qui est forcé d’opérer dans des conditions défavorables de local et de personnel.

Ce ne sera jamais de l’argent mal employé que celui qui metlra un bon chef de cuisine à même de ne jamais se surcharger de besogne outre mesure, de planera tous les moments sur tout le service, de rester dans les conditions de calme, de soin dans les détails, de commandement supérieur, de surveillance générale, qui comptent parmi les devoirs indispensables de sa situation.

Je répéterai ici ce que j’ai déjà dit dans la première partie : il n’y a pas ou plutôt il ne devrait pas y avoir de termes de cuisine ; la cuisine doit pouvoir s’expliquer avec le langage de tous. Il \ a cependant des opérations spéciales qu’il serait presque impossible d’indiquer dans la langue usuelle, à moins de recourir à de longues circonlocutions. C’est pour ces opérations seulement que j’ai maintenu, pour plus de brièveté et aussi de clarté, un certain nombre de termes du métier, dont on trouvera l’explication ci-dessous. La liste n’en est pas longue, comme on le verra; néanmoins je la voudrais encore plus courte; je voudrais même qu’elle n’existât plus du tout et devînt complètement inutile. J’appelle de mes vœux les plus sincères le jour où les

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termes de cuisine sans exception seront inscrits,. non plus dans le dictionnaire de la cuisine, mais dans le dictionnaire de tout le monde.

A s piquer . On entend par a»piquer mettre jus de citron ou vinaigre réduit dans gelée, sauce et jus.

Chemiser. C’est enduire un moule d’entrée ou d’entremets pour former la couche de farce ou de gelée qui enveloppe le corps de certaines entrées et de certains entremets. On applique aussi l’opération du chemisage à des pièces glacées, telles que les bombes que l’on recouvre d’une écorce différente comme goût du corps principal de la glace.

Clouter. C’est placer sur poulardes, poulets, noix de veau, ris de veau, des clous que l’on forme avec des truffes et de la langue à l’écarlate. Cette opération se fait avec une brochette de bois pointue de 8 millimètres que l’on enfonce dans le morceau de viande pour faire le trou destiné à recevoir les clous de langue et de truffe.

Contiser. On entend par contiser , pratiquer des incisions en biais dans les filets et fdets mignons, pour introduire des lames de truffes et de langue à l’écarlate.

Croùlonner. C’est disposer autour d’une entrée froide des bordures de morceaux de gelée taillés en losanges, en équerres, en carrés, etc., qui reçoivent pour ces sortes de garnitures le nom de croûtons.

Dresser en sens inverse. On désigne par cette expression certaines couronnes ou rosaces que l’on forme pour les chaudfroids, les entrées de fdets, les aspics, etc., en les disposant en sens inverse.

Hdtelels. Brochette d’argent que l’on garnit de racines, truffes, crêtes de coq, écrevisses, crevettes, etc., pour orner les grosses pièces de cuisine.

On peut varier les hâtelets à l’infini.

Nous donnons trois espèces de hâtelets de racines (voir pl. X).

Sangler. Le mot sangler désigne une des principales opérations du glacier, qui consiste à mettre dans le seau à glacer un morceau de glace de 8 centimètres de hauteur. On couvre ce

morceau de glace de 2 fortes poignées de salpêtre. On pose dessus la sorbetière avec son couvercle; on garnit le tout avec de la glace bien pilée, mêlée de salpêtre. On tasse la glace de manière que la sorbétière se trouve bien serrée par le salpêtre et la glace qui l’entourent, et se trouve ainsi sanglée.

Travailler . On entend par travailler remuer pendant un certain temps les sauces ou les pâtes avec la cuiller, pour les rendre lisses. On dit aussi travailler des glaces, c’est-à-dire détacher avec la boulette les parties qui se congèlent les premières le long de la sorbétière et que l’on ramène dans rensemble de la glace, pour la faire prendre également .

Fig. 96. Casserole à légumes

Fig. 97. Tortue; queue de bœuf, nids d’hirondelle.