LES POTAGES

Que n’a-t-on pas dit sur les potages, sur leur origine, leurs diversités de caractère, la place qu’ils doivent occuper dans la cuisine! On a même été jusqu’à les nier; certains auteurs ont imprimé qu’il serait peut-être bon de les supprimer tout à fait.

Je n’ai pas besoin de déclarer que je n’ai nullement l’intention de rentrer dans ces sortes de discussions plus ou moins oiseuses ou paradoxales, qui n auraient sans doute pas grand intérêt actuellement, en supposant qu’elles en aient jamais eu. Il me semble que ce que l’on peut dire de plus juste à propos du potage en général se résume en ceci : « Il est fait pour préparer le dîner et ne doit jamais, par conséquent, surcharger l’estomac des convives. » C’est pourquoi j’ai évité par-dessus tout ces potages encore beaucoup trop inspirés des pratiques de la vieille cuisine qui représentent, par la quantité de choses dont ils se composent, des repas complets. J’ai voulu que ceux que j’indique, même quand ils ont des purées pour base, restassent toujours

dans les vraies conditions du potage et n’empiétassent en rien sur le domaine du dîner.

Le potage est une des branches où l’imagination des fantaisistes culinaires s’est surtout donné carrière, celle où l’on a inventé le plus de dénominations ambitieuses et bizarres pour baptiser de prétendues nouveautés. Il est toujours si facile, avec une addition de cerfeuil, d’oseille, ou d’une purée quelconque, de créer un potage, soi-disant nouveau, auquel on s’empresse de donner un nom bien étrange ! Je suis, certes, grand partisan des nouveautés; je suis très-fort d’avis qu’on se préoccupe sans cesse de varier et de créer; je crois même avoir prêché d’exemple dans plus d’une partie de mon livre; mais j’entends par nouveautés des choses vraiment neuves, et non pas des vieilleries dont tout le mérite consiste dans les titres excentriques dont on les affuble.

J’ai désigné les potages, comme du reste toutes les choses dont j’explique les recettes, par les noms à la fois les plus simples et les plus clairs. Il me semble que la première qualité des noms que l’on donne aux mets est d’indiquer aux convives ce qu’ils sont au point de vue de la consommation. Tous les praticiens sérieux conviennent d’une chose aujourd’hui, c’est que la langue culinaire est mal faite; si on avait à la créer, on la ferait sans doute tout autrement qu’elle n’est. Je n’ai pas la prétention de la réformer tout d’un coup ; mais, sans rompre brusquement avec les vieilles appellations, j’ai pensé qu’il était à propos de mettre à côté des noms de princes, de princesses, d’hommes d’Etat, de ministres, de maréchaux, d’ambassadeurs, qui servent, par suite d’une tradition assez singulière lorsqu’on y pense, à dénommer encore à présent un grand nombre de potages et de plats, des titres qui pussent enfin révéler ce qu’ils sont comme cuisine aux personnes appelées à les manger. Que mes confrères veuillent bien me suivre dans cette voie du progrès, et je crois qu’il sera facile d’arriver à se débarrasser progressivement de toutes ces appellations surannées et ridicules qui s’étalent sur tant de menus, au grand regret des hommes de bon sens !

Je n’ai pas jugé à propos de faire précéder les potages d’une liste de garnitures spéciales, ni former à ce sujet de chapitre

POTAGES

distinct; j’ai mieux aimé partir de ce principe, qui du reste se trouve confirmé dans la pratique, c’est que chaque potage porte avec lui sa signature. Il est inutile, ce me semble, de multiplier les classifications de garnitures et de sauces, quand il n’y a pas absolue nécessité : c’est faire croire qu’il existe en cuisine un grand nombre de banalités, pouvant s’appliquer à tout; c’est lui imprimer un cachet de monotonie et d’uniformité, que son véritable caractère ne comporte nullement.