GRAND BOUILLON

Le grand bouillon, qu’il eût été aussi raisonnable d’appeler le petit bouillon, si on eût voulu le classer relativement au bouillon à potage et notamment au consommé, est employé pour les mouillements, et il est, dans tous les cas, bien préférable à l’eau.

Le grand bouillon se fait avec jambe de bœuf, jarret de veau, et toutes les parures et les os de boucherie.

On désosse les jambes et les jarrets, on ficelle bien les chairs et on met dans la marmite.

On compte 3 litres d’eau pour 1 kilo d’os et de viande, et 3 grammes de sel par litre d’eau.

Faites bouillir, écumez; garnissez de poireaux, carottes et oignons;

Faites cuire 5 heures;

Passez à la serviette dans une terrine et réservez pour mouiller.