OBSERVATIONS SUR LE BLOND DE VEAU

Le blond de veau s’emploie généralement pour les potages de pâte. Son goût prononcé sert à corriger ce que les pâtes peuvent avoir par elles-mêmes de trop fade. Il sert aussi à remonter en couleur les potages qui se trouveraient d’une teinte trop pâle.

Les personnes peu initiées â la cuisine pourraient éprouver un certain étonnement en remarquant que le veau, qui est une viande blanche, se trouve servir de base au consommé et aux grandes sauces.

Je rappellerai, pour ces personnes, que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif, tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace, et d’en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue.