CONSOMMÉ

Préparez 3 kilos de bœuf, 2 kilos de veau, et 2 poules dont vous aurez soin de réserver les blets;

Mettez les poules à la broche à feu très-vif pour leur faire prendre couleur, sans cependant qu’elles cuisent tout à fait;

Mettez toutes les viandes dans une marmite avec 7 litres de grand bouillon;

Faites bouillir, écumez, et ajoutez sel, carottes et poireaux;

Faites mijoter 4 heures sur le coin du fourneau;

Passez le bouillon, dégraissez-le et elarifiez-le avec les filets de poules cjue vous avez mis de côté ;

Réservez pour servir.

POTAGES

CONSOMMÉ DE YOLAILLE.

Mettez dans une marmite 2 poules dont vous aurez levé les filets, et 3 kilos de rouelle de veau désossée et ficelée ;

Mouillez avec 5 litres de grand bouillon; ajoutez 20 grammes de sel et faites bouillir; écumez;

Garnissez avec 2 oignons, dont I piqué avec 2 clous de girofle, et I bouquet de poireaux avec une branche de céleri;

Faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à cuisson des viandes; lorsque les viandes sont cuites, retirez-les sur un plat et saupoudrez-les de sel;

Passez le consommé à la serviette, dégraissez-le parfaitement, clarifiez-le avec les filets de poules que vous avez mis de côté, passez-le dans une serviette et réservez pour servir.

Observation. — Le consommé de volaille ne doit jamais avoir une teinte ambrée. En suivant la formule que j’indique, on doit l’obtenir parfaitement blanc et limpide.