CONSOMMÉ DE GIBIER

Mettez dans une marmite I lapereau de garenne dont vous retirerez les filets, 2 perdrix dont vous lèverez les filets, et 1 kilo de jarret de veau ;

Mouillez avec 5 litres de consommé, faites bouillir, écumez et ajoutez :

15 grammes de sel,

2 oignons, dont I piqué de 2 clous de girofle,

2 carottes,

I bouquet garni,

I bouquet de poireaux,

1 branche de céleri;

Faites mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson des viandes;

Dégraissez; passez à la serviette; clarifiez avec les filets de lapereau et de perdrix que vous avez mis cle côté;

Passez le consommé dans une terrine et réservez pour servir.

3i8 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.