CONSOMMÉ DE POISSON

Faites revenir dans 4 hectos de beurre ;

5 grosses carottes émincées,

4 oignons coupés en lames,

3 branches de céleri,

4 échalotes,

1 gousse d’ail non épluchée,

3 clous de girofle,

2 feuilles de laurier,

I petite branche de thym,

1 2 branches de persil ;

Faites revenir sur le feu d’une teinte rouge;

Mouillez avec 2 litres de vin de Bordeaux blanc sec et 5 litres d’eau;

Faites bouillir, écumez, ajoutez 40 grammes de sel et 2 pincées de mignonnette;

Mettez dans la casserole 3 kilos de grondins coupés en 3 morceaux; vous ajouterez les arêtes de 6 merlans, dont vous réserverez les filets pour clarifier;

Faites cuire à petit bouillon, 2 heures sur le coin du fourneau; après cuisson, passez à la serviette;

Pilez les filets de merlans avec 2 blancs d’œufs;

Clarifiez le consommé de poisson avec les blancs d’œufs et les filets de merlans.

Les légumes doivent être assez passés pour que le consommé soit d’une teinte blonde.