CROÛTE AU POT

Blanchissez et dégorgez un petit chou que vous faites cuire avec 1 oignon piqué d’un clou de girofle et une carotte;

Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; mouillez avec grand bouillon et ajoutez 3 décilitres de graisse de volaille clarifiée;

Laissez au feu jusqu’à entière cuisson du chou. Le chou doit être couvert avec le bouillon et la graisse d’au moins 6 centimètres.

Ayez 2 pains dits à potage; retirez toute la croûte du fond et la mie d’intérieur de manière à former une calotte;

Trempez les croûtes dans du consommé pendant une minute; placez-les sur un plat d’argent le dôme en l’air l’une à côté de l’autre, faites-les gratiner au four en les arrosant avec de la graisse de volaille clarifiée;

3o0 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.

Au moment de servir, garnissez le tour des croûtes avec des bouquets de choux que vous aurez bien égouttés, poireaux, carottes et navets cuits dans la marmite ;

Servez à part 3 litres de consommé bien chaud.

Observation. — Le caractère de la croûte au pot est d’être parfaitement gratinée. Les personnes qui se contentent de faire surnager une croûte de pain à la surface d’un bouillon chargé de graisse avec des légumes cuits dans l’eau, sont fort loin de réaliser la croûte au pot véritable. Les légumes que l’on emploie doivent sortir de la marmite, mais on aura soin de faire cuire le chou à part, afin de ne pas dénaturer le goût du consommé.