JULIENNE GARNIE DE CREME AU CONSOMMÉ, DITE ROYALE

Mettez dans une terrine :

2 décilitres de consommé, •

1 0 jaunes d’œufs,

Une petite pincée de sel,

Une petite prise de muscade ;

Battez avec une cuiller et passez le tout à l’étamine;

Beurrez un petit moule uni pour y mettre celte crème que vous venez de faire, a une hauteur de 4 centimètres, et faites-la pocher au bain-marie feu dessus et dessous ;

Surveillez l’eau pour qu’elle ne fasse que frémir; lorsque la crème est bien ferme, retirez-la du feu, laissez-la refroidir, démoulez et coupez-la en carrés d’un centimètre que vous mettrez dans la soupière;

Versez dessus 3 litres de julienne, comme il est dit à la Julienne au consomme (page 353).