PRINTANIER AU CONSOMME

Faites, avec la cuiller à légumes, GO boules de carottes d’un demi-centimètre et autant de boules de navets ;

Faites blanchir, égouttez et mettez, dans deux petites casseroles séparées , carottes et navets que vous couvrez de consommé, avec 3 grammes de sucre dans chaque casserole;

Faites glacer, c’est-à-dire faites réduire entièrement le mouillement sans que les légumes s’attachent;

Faites cuire à l’eau de sel une petite botte d’asperges coupées en morceaux d’un centimètre de long, I liecto de haricots verts que vous couperez en losanges, et un quart de litre de petits pois;

Quand tous ces légumes sont cuits, mettez-les dans une casserole ;

Faites blanchir 10 feuilles de laitue et 10 feuilles d’oseille coupées à la colonne de I centimètre et que vous ajoutez aux légumes;

POTAGES

Donnez un seul bouillon, puis égouttez les légumes dans la passoire et mettez-les dans la soupière ;

Versez dessus 2 litres de consommé bouillant, et servez.

Observation. — Les légumes pour potages doivent conserver autant que possible leur forme et leur couleur : cela ne fait pas le moindre doute; mais ce n’est pas une raison pour ne pas les faire cuire du tout, comme le font trop souvent certains cuisiniers qui ont l'habitude de mettre dans le potage printanier des légumes à peu près crus, se figurant bien à tort leur donner ainsi une meilleure apparence. Les légumes cuits comme ils doivent l’être peuvent toujours conserver leur nuance, sans qu’on soit dans la nécessité de les faire manger crus; il s’agit seulement de les préparer suivant les règles.