OBSERVATIONS SUR LES QUENELLES POUR POTAGES

Les quenelles pour potage se font avec farce de volaille, de gibier, de poisson, dont on donnera la composition au chapitre intitulé : Garnitures et Farces (page 452). Elles doivent avoir un caractère spécial qui les distingue des quenelles pour entrées et garnitures de grosses pièces. Il faut les faire plus légères et plus fines, en raison de leur emploi dans les potages, lesquels doivent avoir pour objet d’ouvrir l'appétit, et non pas de remplir l’estomac, conformément aux principes énoncés plus haut.

Le volume des quenelles pour potage devra tout au plus atteindre la grosseur d’une petite olive, ce qui permettra de faire la farce d’autant plus délicate. Lorsqu’elles sont préparées dans ces conditions, je ne pense pas qu’elles méritent jamais le reproche qu’on leur a plus d une fois adressé, de produire chez les convives cette impression de satiété qu'ils ne doivent jamais éprouver, surtout au début du repas.