POTAGE CREME DE LEGUMES DIT A LA ROYALE

Faites 1 décilitre de purée de ronge de carottes Crécy;

Passez au tamis de Venise ;

Cassez dans une terrine 2 œufs que vous battez comme pour omelette ;

Ajoutez :

La purée de carottes,

I décilitre de consommé,

Une demi-prise de muscade.

Une pointe de carmin pour que la crème soit d’une belle teinte rouge ;

Passez à travers l’étamine en pressant avec la cuiller;

Beurrez un moule uni pour contenir la quantité de crème qui vient d’être préparée;

Faites prendre au bain-marie;

Laissez refroidir;

Démoulez;

Parez le Jour et le dessus de la crème que vous coupez en dés d’un centimètre;

Réservez pour garnir le potage ;

Préparez , comme il vient d’être dit , une autre crème avec I décilitre de purée d’asperges;

Ajoutez du vert d’épinard passé au tamis de soie, pour que la crème ait une teinte de pistache foncée;

Finissez comme pour la crème de carottes;

Préparez 300 grammes de blanc de céleri que vous couperez en carrés de 8 millimètres;

Faites blanchir;

Rafraîchissez;

Faites cuire avec consommé blanc;

Égouttez ;

Mettez les carrés de céleri dans la soupière avec les dés de crème de carottes et d’asperges;

Versez dessus 3 litres de consommé de volaille blanc légèrement lié avec du tapioca.