POTAGE CRÈME DE NAVETS A LA CONDE

Préparez 2 décilitres de purée de navets que vous passez au tamis de Venise; ‘

Mettez 5 blancs d’œufs dans une terrine;

Après les avoir battus, ajoutez :

La purée de navets,

Une demi-prise de muscade,

2 décilitres de consommé blanc;

POTAGES

Passez à l’étamine avec pression ;

Faites prendre au bain-marie;

Laissez refroidir;

Coupez en dés;

Mettez dans la soupière;

Versez dessus 3 litres de purée de haricots rouges mouillés avec consommé de gibier;

Servez.

BRUNOISE.

Coupez en petits carrés d’un demi-centimètre :

1 hecto de rouge de carottes,

1 hecto de navets,

1 hecto de poireaux,

1 hecto de blanc de céleri,

1 hecto d’oignons;

Faites blanchir tous ces légumes séparément; égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec 3 hectos de beurre, et faites revenir d’une couleur rouge;

Ajoutez 5 grammes de sucre, et mouillez avec 5 décilitres de consommé;

Faites glacer, et mouillez encore avec 3 litres de consommé ;

Faites mijoter 2 heures sur le coin du fourneau; écumez et dégraissez;

Faites blanchir et cuire 2 hectos de pâtes d’Italie (voir Pâtes d’Italie, page 352), que vous égouttez; mettez-les dans la soupière et versez la brunoise dessus.