POTAGE AUX LAITUES FARCIES

Lavez et épluchez 8 laitues que vous faites blanchir; rafraîchissez-les, égouttez-les, coupez-les en deux et enlevez les tiges;

Saupoudrez-les de sel et ficelez deux morceaux ensemble;

Beurrez une casserole, puis couvrez le fond de lames de chair de veau de 2 centimètres d’épaisseur;

Rangez les laitues sur les lames de veau ;

Couvrez de grand bouillon à 2 centimètres au-dessus, puis ajoutez 3 décilitres de graisse clarifiée , 1 bouquet garni et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle;

POTAGES

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez à feu doux ;

Couvrez la casserole et faites mijoter 2 heures ;

Égouttez les laitues sur une serviette; parez chaque moitié et aplatissez avec la lame du couteau;

Couvrez le milieu des laitues de farce de volaille à I centimètre d’épaisseur (voir Farce de volaille , page 454), puis reployez les côtés et le bout opposé à la tige sur la farce pour bien l’envelopper, de manière à former un carré long;

Mettez les laitues dans un plat à' sauter beurré; ajoutez 5 décilitres de consommé et faites pocher à feu doux;

Égouttez ; rangez les laitues dans la soupière, et couvrez-les de 2 litres de consommé.

Observation. — Ce potage est très-nourrissant par lui-mème et semble sortir de la règle des potages délicats et légers qui ne doivent pas trop remplir. Il y a cependant certaines personnes qui tiennent aux choses substantielles, même en fait de potages; c’est à leur intention que j’indique celui-ci, qui permettra de les satisfaire.