POTAGE AU CÉLERI ET AL BLOND DE VEAU

Préparez 400 grammes de blanc de céleri que vous épluchez et lavez; coupez-le en morceaux de I centimètre carré; faitesle blanchir, égouttez-le et rafraîchissez-le;

Mettez-le dans une casserole avec 1 litre de consommé, et faites cuire une heure et demie à très-petit bouillon;

Au bout d’une heure de cuisson, mettez à feu ordinaire, afin

que le consommé réduise et glace le céleri; lorsqu’il est glacé, placez-le dans la soupière et ajoutez 3 litres de blond de veau.

POTAGE VERÏPRE.

Faites cuire 1 hecto de tapioca dans 3 litres de consommé;

Préparez 2 hectos de pointes d’asperges, 2 hectos de petits pois, et 2 hectos de haricots verts coupés en losange ;

Quand les légumes sont blanchis, faites-leur faire un seul bouillon dans un demi-litre de consommé;

Égouttez-les et mettez-les dans la soupière;

Ecumez, versez le tapioca sur les légumes, et servez.