POTAGE AUX RAVIOLIS

Faites 500 grammes de pâte à nouilles comme il est dit à la première partie (voir Nouilles au jambon, page 279) ;

Mettez dans 3 hectos de farce de volaille (voir Farce de volaille, page 454) une cuillerée à bouche de bourrache blanchie, pilée et passée au tamis de soie, ou même quantité de vert d’épinards ;

Ajoutez une cuillerée à bouche de parmesan râpé;

Abaissez la pâte a nouilles très-mince; coupez-la avec un coupe-pâte cannelé de la grandeur de 5 centimètres, de manière à former des ronds;

Mouillez légèrement les bords; mettez gros comme une noisette de farce de volaille sur chaque rond; reployez la pâte sur la farce de manière à ne faire que des demi-ronds;

Soudez-les bien;

Faites bouillir du grand bouillon dans un plat à sauter, puis mettez ces demi-ronds, dits raviolis, dans le plat, et laissez cuire 5 minutes à très-petit bouillon;

Egouttez les, rangez-les dans la soupière, et versez dessus 3 litres de blond de veau ;

Servez fromage de Parmesan à part.

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