POTAGE AUX NIDS D’HIRONDELLES

Ce potage, malgré son apparence ambitieuse et son caractère étranger, est en réalité beaucoup plus simple de préparation que son nom ne semblerait le faire supposer.

Je le donne ici surtout à titre de rareté , et je crois être fondé à dire que c’est surtout à l’excellence du vrai consommé français, employé dans sa préparation, qu’il doit son principal mérite.

Faites tremper, pour un nombre de 12 personnes, 9 nids d’hirondelles que vous laissez dans l’eau pendant 24 heures.

Au bout de ce temps, vous lavez et épluchez parfaitement ces nids qui ont formé des filets dont l’aspect offre une grande analogie avec les nouilles; évitez surtout qu’il ne reste ces petites plumes imperceptibles qu’il est très-nécessaire d’enlever.

Lavez à plusieurs eaux jusqu’à ce que les nids soient devenus blancs comme neige, puis mettez-les dans une casserole avec

1 litre de grand bouillon; faites mijoter 2 heures à très-petit feu;

Egouttez les nids, mettez-les dans la soupière, et versez dessus

2 litres et demi de consommé que vous aurez préparé comme il est dit au Consommé (voir Consommé , page 346) ;

Servez.