SEMOULE

On doit apporter un soin tout particulier au choix de la semoule; il arrive souvent que certaines semoules ont des goûts de résine, de poussière ou d’humidité, qui suffisent pour gâter le bouillon.

Versez 50 grammes de semoule dans 12 décilitres de bouillon bouillant;

Agitez en versant avec la cuiller à ragoût.

Quand la semoule est bien mêlée, couvrez entièrement la casserole; mettez sur le coin du fourneau pendant 30 minutes, et veillez à ce que le mijotement soit toujours très-doux.

SOUPE MITOÎMVÉE.

On met dans une casserole 12 décilitres de bouillon avec 60 grammes de pain, que l’on a soin de casser et non de couper, attendu que le pain coupé ne se détrempe pas aussi facilement que le pain rompu.

On fait mijoter pendant 20 minutes sur le fourneau, en remuant avec la cuiller de bois.

Lorsque le pain est entièrement dissous, et que la soupe est arrivée à consistance de bouillie, on sert.

SOUPE AUX cnoux.

La soupe aux choux peut se faire en toutes saisons.

Ayez un petit chou frisé, et retirez les premières feuilles, qui sont généralement dures;

Coupez le chou en quatre;

Lavez-le à grande eau ;

Blancliissez-le à l’eau bouillante pendant 10 minutes, avec 2 hectos de petit lard;

Puis faites-le dégorger une heure à l’eau froide, toujours à grande eau.

A l’aide de cette double opération, vous l’aurez rendu parfaitement digestif.

Lorsque le chou est dégorgé, pressez-le fortement pour bien en extraire l’eau, puis assaisonnez chaque morceau d’une pincée de sel et d’une prise de poivre.

Préparez :

1 bouquet garni,

1 00 grammes de carottes,

100 grammes d’oignons,

1 5 grammes de sel,

2 clous de girofle piqués dans un des oignons;

Mettez les quatre morceaux de chou dans une casserole pouvant contenir 4 litres d’eau, avec bouquet, carottes et oignons;

Placez sur les choux 500 grammes de plate-côte de bœuf;

Les 2 hectos de petit lard blanchis avec les choux ;

Versez 3 litres d’eau;

Faites bouillir; écumez parfaitement, puis laissez bouillir 3 heures sur le coin du fourneau;

Retirez la viande, les légumes et les choux;

Coupez les quartiers de chou par morceaux pour qu’ils soient bien divisés dans la soupe, et metlez-les dans la soupière, où vous aurez placé 25 grammes de pain;

Versez le bouillon par-dessus et ser\ez.