POTAGE PURÉE DE HARICOTS ROUGES, DIT COADÉ

Ayez I litre de haricots rouges que vous lavez avec soiu et mettez dans une casserole avec :

4 litres d’eau ,

I oignon piqué de 2 clous de girofle,

1 branche de céleri, ,

1 carotte,

2 pincées de sel;

Mettez le tout sur le feu jusqu’à entière cuisson des haricots; lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les dans une passoire;

Pilez-les, relevez-les dans une terrine, puis passez-les à l’étamine en les mouillant avec I litre et demi de consommé de gibier.

Lorsque tous les haricots sont passés, meltez-les dans une casserole et ajoutez I litre de consommé, tournez-les sur le feu en agitant avec la cuiller.

Lorsqu’ils bouillent, mettez-les pendant une heure sur la cendre rouge, en ayant le soin qu’ils ne fassent que frémir; couvrez la casserole et mettez du feu dessus.

En suivant les détails de l’opération comme elle est prescrite, vous devez obtenir un potage d’une belle couleur rouge.

Mettez-le sur le coin du fourneau et faites mijoter pendant une demi-heure ;

Ecumez et dégraissez, puis versez dans la soupière et servez avec croûtons à part.

Ce potage peut se garnir avec du riz remplaçant les croûtons.

Observation. — La méthode que j’indique ici peut heurter les anciens principes qui consistaient à faire cuire les haricots avec perdrix, jambon et consommé. J’ai remarqué qu’en procédant ainsi on donnait au potage un goût âcre, qu’il était ensuite bien difficile de lui retirer.