PURÉE D’ASPERGES

Faites cuire I kilo d’asperges vertes dont vous retirez les parties dures; réservez les tètes pour garnir.

;î70 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.

Dès qu’elles sont blanchies, mettez dans une casserole 60 grammes de beurre et 40 grammes de farine; remuez pendant 5 minutes avec la cuiller de bois;

Mouillez avec 2 litres de consommé de volaille;

Ajoutez les asperges, faites bouillir, mettez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson des asperges, passez à l’étamine, et metlez sur le feu 20 minutes avant de servir;

Tournez avec la cuiller, et ajoutez I demi-litre de consommé de volaille;

Faites bouillir;

Mettez dans la soupière, puis liez avec 2 décilitres de crème et 80 grammes de beurre;

Ajoutez les têtes d’asperges que vous aurez fait cuire;

Servez.

Observation. — Si le potage se trouvait être d’une nuance trop pâle, vous le teindriez avec du vert d’épinards passé au tamis de soie.

PUREE 1»E CHICORÉE.

Préparez 18 chicorées dont vous prendrez tout le blanc;

Faites-les blanchir et rafraîchir à grande eau; égouttez-les et pressez-les bien pour retirer toute l’eau qu’elles contiennent;

Mettez dans une casserole 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine;

Faites un roux que vous mouillez avec 3 litres de consommé de volaille;

Lorsqu’il bout, faites cuire la chicorée dedans à très -petit feu, évitez la réduction, puis passez à l’étamine;

Mettez la purée dans une casserole et faites-la bouillir sur le coin du fourneau pendant une demi-heure;

Éeumez et dégraissez;

Avez 1 hecto de riz préparé comme il est dit à la Purée de navets (voir page 367) ;

Mettez-le dans la soupière, ajoutez la purée avec 2 décilitres de crème double; mêlez bien avec la cuiller de bois; goûtez pour l’assaisonnement, et servez.

POTAGES

Observation. — On est souvent dans l’ usage de travailler les purées de chicorée comme celles d’asperges, 'de navets, etc., avec le velouté. J’ai eu mes raisons pour m’écarter de ce procédé : j’ai en plus d’une fois l’occasion de constater, dans ma pratique, qu’en faisant cuire les légumes dans leur liaison, on arrivait à obtenir des purées plus lisses, et que l’on conservait

en même temps bien mieux le goût des légumes.