PUREE DE POIS VERTS AU GRAS

Faites cuire 2 litres de pois à grande eau;

Salez et ajoutez I oignon et I carotte ;

Retirez la carotte et passez à l’étamine;

Mettez la purée dans une casserole avec 5 grammes de sucre, puis mouillez avec 2 litres de consommé de volaille;

Tournez sur le feu, pour éviter que la purée ne s’attache, et au premier bouillon, metlez-la sur le coin du fourneau;

Blanchissez I hecto de riz que vous rafraîchissez et faites cuire dans I demi- litre de consommé de volaille;

Égouttez-le, et meltez-le dans la soupière avec la purée;

Ajoutez 60 grammes de beurre;

Remuez bien pour lier avec le beurre, et quand il est parfaitement fondu, servez.

Observation. — Si la purée était d’une nuance trop pâle, ajoutez-y du vert d’épinards passé au tamis de soie.