POTAGE A LA PUREE DE VOLAILLE, DIT POTAGE A LA REINE

Faites cuire dans une casserole 2 poulets avec :

5 litres de grand bouillon,

I bouquet garni, i oignon,

1 carotte,

5 grammes de sel,

5 grammes de sucre.

Lorsque les poulets sont cuits, laissez-les refroidir pendant

1 quart d’heure, retirez-les de la cuisson, que vous passez à la serviette et que vous dégraissez parfaitement;

Levez toutes les chairs des poulets en ayant soin qu’il ne reste ni peau ni graisse; haehez-les, pilez-les au mortier, puis ajoutez

2 hectos de mie de pain à potage que vous aurez fait tremper avec la cuisson bien dégraissée;

Mouillez avec la cuisson et passez à l’étamine ;

Tournez sur le feu en remuant bien avec la cuiller et évitez

POTAGES

que la purée bouille; au moment de servir, vous ajouterez une liaison que vous ferez de la façon suivante :

Pilez 30 amandes douces et mouillez-les avec 2 décilitres de crème, puis passez-les avec forte pression à travers un linge;

Mêlez cette liaison avec la purée, et servez.

Ce potage se garnit avec des quenelles de volaille couchées au cornet, que l’on forme grosses comme des pois.

Observation. — Dans beaucoup de cuisines, on est dans l’habitude de faire les potages de purée de volaille avec des viandes rôties; je crois qu’il est mieux de faire cuire les poulets dans leur cuisson. On recueille ainsi toute l’essence de la volaille beaucoup mieux que si on commençait par faire rôtir la viande pour l’employer ensuite.