POTAGE A LA PUREE DE GIBIER

Ayez 3 perdreaux et 2 lapins de garenne;

Préparez-les comme pour la broche;

Mettez-les dans une casserole avec :

3 litres de grand bouillon,

I oignon piqué de 2 clous de girolle,

1 bouquet garni,

2 carottes;

Faites bouillir, écumez et laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson du gibier;

Lorsque le gibier est cuit, laissez refroidira moitié, levez les chairs deslapins et des perdrix quevous hachez et pilez au mortier;

Ajoutez 2 hectos de mie de pain à potage que vous aurez fait tremper dans I demi-litre de fond bien dégraissé;

Passez à l’étamine; mettez la purée dans une casserole avec le bouillon qui a servi à cuire le gibier; tournez sur le feu sans laisser bouillir; écumez et servez avec des quenelles couchées au cornet, grosses comme des pois.