POTAGE D’ORGE A LA CREME

Préparez 300 grammes d’orge, comme pour le Potage d'orge de Francfort, (voir page 376);

Passez à l’étamine, et mouillez avec 2 litres de consommé de volaille;

Faites bouillir et mijoter I quart d’heure; écumez, puis mettez dans la soupière;

Liez avec 3 décilitres de crème double et 20 grammes de beurre.

risque D'Écrevisses liée.

Ayez 40 écrevisses moyennes que vous faites cuire dans une bouteille de bon vin de Bordeaux blanc;

Ajoutez :

200 grammes d’oignons émincés,

50 grammes de carottes émincées,

5 branches de persil,

I feuille de laurier,

1 petite branche de thym,

15 grammes de sel,

5 grammes de poivre,

Une petite pointe de poivre de Cayenne;

Laissez cuire pendant 10 minutes et sautez bien les écrevisses afin qu’elles cuisent également; lorsqu’elles sont cuites, ôtez les queues que vous épluchez et que vous réservez pour garnir;

Prenez les coquilles et les pattes dont vous vous servirez pour faire le beurre d’écrevisses;

Mettez l’intérieur des écrevisses dans la casserole avec lacuisson ;

Ajoutez 2 liectos de pain à potage que vous aurez fait griller sans prendre couleur ;

Mouillez avec 2 litres de consommé et faites cuire I heure à très-petit feu sans réduction;

Passez à l’étamine et versez la purée dans une casserole;

Bemuez jusqu’au premier bouillon, puis mettez 10 minutes sur le coin du fourneau;

Ajoutez lesquelles d’écrevisses dans la soupière après les avoir parées; écumez le potage et versez-le sur les queues d’écrevisses;

Vous lierez avec le beurre d’écrevisses que vous ferez de la manière suivante :

Pilez parfaitement les coquilles et les pattes, et ajoutez 125 grammes de beurre;

Mettez dans un bain-marie couvert et laissez 1 heure dans l’eau bouillante;

Passez à travers un linge le beurre d’écrevisses avec pression sur de l’eau froide dans une terrine, puis relevez-le, épongez-le et passez-le au tamis de soie;

Prenez-en les trois quarts pour former la liaison et mettez l’autre quart dans 1 hecto de farce de poisson ;

Couchez au cornet des quenelles grosses comme un pois; mettez-les dans le potage, et servez.

OBSERVATIONS SUR LA BISQUE d’ÉCREVISSES.

La bisque d’écrevisses doit être de liant goût, mais je ne saurais approuver la méthode qui consiste à la pimenter si fortement qu’elle brûle le palais du consommateur. Je n’approuve pas non plus ce procédé beaucoup trop répandu qui consiste à garnir les bisques avec des morceaux de farce que l’on enferme dans des coquilles. C’est entrer dans ce genre de potage substantiel contre lequel j’ai déjà eu occasion de protester. De plus, il me semble que des coquilles d’écrevisses que l’on sert aux convives ne sont ni d’une très-grande utilité ni d’un très-bon effet dans les assiettes de potage.