RISQUE D’ÉCREVISSES AU MAIGRE CLAIRE

Préparez 40 écrevisses comme il est dit à l’article précédent; retirez les queues que vous épluchez et que vous réservez pour garnir le potage;

Pilez dans un mortier les intérieurs, les pattes et les coquilles, cpie vous mettez ensuite dans la casserole avec 3 litres de consommé de poisson;

Faites cuire pendant I heure;

POTAGES

Clarifiez avec 2 blancs d’œufs el 2 hectos de chair de merlan;

Passez à la serviette;

Mettez dans la soupière les queues d’écrevisses et les quenelles que vous ferez comme il a été dit à la Bisque d écrevisses lice (voir page 377) ;

Versez le consommé dessus, et servez.