BISQUE D’ÉCREVISSES A LA CREME

Préparez 40 écrevisses que vous faites cuire avec 2 oignons coupés en lames, I carotte moyenne, 10 branches de persil,

I demi-litre de consommé;

Mettez-les sur le feu 10 minutes, en ayant soin de bien les sauter afin que leur cuisson se fasse également;

Lorsqu’elles sont cuites, retirez les queues, éplucbez-les el réservez-les pour garnir;

Pilez les intérieurs, les pattes et les coquilles; mettez-les dans la casserole avec 2 litres et demi de consommé de volaille, et faites cuire 1 heure sur le coin du fourneau à très-petit bouillon; laites un roux avec 2 bectos de beurre et 1 20 grammes de farine ;

Faites cuire pendant 5 minutes en remuant avec la cuiller de bois; passez la cuisson des écrevisses et servez- vous-en pour mouiller le roux ;

Faites réduire pendant 20 minutes, toujours en tournant avec la cuiller, puis ajoutez 4 décilitres de crème double en deux fois;

Passez à l’étamine après réduction Faite et mettez au bainmarie ;

5 minutes avant de servir, faites bouillir le potage, ajoutez 2 autres décilitres de crème et remuez avec la cuiller;

Mettez les queues d’écrevisses dans la soupière, versez le potage dessus, et servez.