POTAGE AUX HUÎTRES D’OSTENDE

Faites blanchir 5 douzaines d’Inutres d’Ostende.

Pour les blanchir, vous les jetez dans de l’eau bouillante, et les laissez I minute dans l’eau en remuant avec une cuiller;

Égouttez-les, rafraîchissez-les, et égouttez-les une deuxième fois;.

Nettoyez-les avec grand soin , pour qu’il n’y reste aucune parcelle de coquilles;

Faites un roux avec 50 grammes de beurre et 60 grammes de farine ;

Faites cuire pendant 3 minutes, puis mouillez avec 2 litres et demi de consommé de poisson blanc; remuez sur le feu avec la cuiller jusqu’au premier bouillon;

Laissez mijoter pendant une demi-heure, mettez les huîtres dans la soupière, et ajoutez une peluche de persil;

Écumez le potage, liez avec 6 jaunes d’œufs et I décilitre de crème, passez à l’étamine, versez sur les huîtres et servez.

Observation. — Ce potage est maigre.