POTAGE AUX MOULES

Choisissez 60 petites moules;

Faites-les cuire avec oignons en lames et persil en branche ; lorsqu’elles sont cuites, retirez-les de la coquille;

Lavez-les avec grand soin à l’eau tiède, égouttez-les sur un linge et réservez-les pour garnir;

Faites lier 2 litres de consommé de poisson, comme il est dit aux Huîtres dOstende (voir l’article précédent);

Ajoutez la cuisson des moules, et finissez comme il est dit au potage aux huîtres.