POTAGE AUX QUENELLES DE GRENOUILLE

Préparez 300 grammes de chair de grenouille, pilez-les au mortier et passez-les au tamis;

Ajoutez 1 00 grammes de beurre et 1 00 grammes de panade.

Après avoir passé les chairs de grenouille, mettez-les dans le mortier avec beurre et panade, assaisonnez-les de sel et de poivre avec une prise de muscade;

Pilez bien, et quand le tout sera suffisamment mêlé, vous ajouterez un œuf.

Faites un essai d’une petite quenelle que vous pochez dans l’eau; si la farce se trouve trop ferme, mettez la à point avec de la crème double, puis couchez cette farce en quenelles de la grosseur d’un pois que vous faites pocher et réservez pour garnir;

Préparez un consommé de poisson (voir Consommé de poisson , page 348), dans lequel vous ajouterez les carcasses des grenouilles;

Clarifiez le consommé et passez-le à la serviette;

Mettez les quenelles dans la soupière;

Ajoutez le consommé avec une cuillerée à bouche de peluche de cerfeuil;

Servez.