BOUILLABAISSE

Mettez dans une casserole :

400 grammes d’oignons,

2 clous de girolle,

35 grammes de persil,

2 feuilles de laurier,

1 petite branche de thym,

2 gousses d’ail non épluché,

25 grammes d’échalotes,

50 grammes de carottes;

Coupez en tronçons 2 kilos 500 de poissons, tels que grondin, sole, merlan, vive, rouget-barbet, que vous mettez dans la casserole ;

Ajoutez :

125 grammes d’huile,

20 grammes de sel,

5 grammes de poivre,

25 grammes de piment doux,

2 litres d’eau.

Faites cuire pendant 25 minutes à casserole bien couverte; vous ne mettrez le merlan que 15 minutes après ébullition;

Le poisson cuit, égouttez-le soigneusement, ncttovez-le, afin qu’il ne reste dessus aucune parcelle d’aromates;

Dressez en rocher sur un plat pour servir avec le bouillon que vous aurez fait passer à travers la passoire dite chinois, en ajoutant une cuillerée à café de safran en poudre;

Mettez le bouillon dans une soupière, et servez à part des tranches de pain grillé d’un centimètre d’épaisseur.

Ce potage, d’origine méridionale, doit être de haut goût.

Observation. — La bouillabaisse peut se faire aussi avec le poisson d’eau douce; on procède comme il vient d’être dit : cependant le poisson de mer est toujours de beaucoup préférable.