MANIÈRE DE PROCÉDER

Grattez carottes et navets;

Épluchez poireaux, céleri, oignons et chou;

Lavez et essuyez chaque légume;

Coupez, en filets de 2 centimètres de long sur 4 millimètres de large, poireaux, céleri, oignons, carottes, navets, chou;

Mettez ces filets dans une casserole de 20 centimètres, avec le beurre, en réservant l’oseille, la laitue et le cerfeuil;

Passez à feu vif, en remuant avec la cuiller jusqu’à ce que les légumes deviennent d’une couleur d’acajou foncé;

Mouillez avec 12 décilitres d’eau ;

Ajoutez 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre;

Faites bouillir et mettez sur le coin du fourneau, pendant trois heures, à feux doux, pour éviter le trop de réduction;

Ajoutez, au premier bouillon, l’oseille, la laitue et le cerfeuil, qui, en faisant purée, empêcheraient les autres légumes de revenir dans le beurre, s’ils étaient mis en même temps dans la casserole ;

Versez dans la soupière et servez.

On mange la julienne le plus souvent avec les légumes seuls; quelques personnes y ajoutent des croûtes de pain taillées comme pour la soupe grasse.

Remarque. — Lorsqu’on aura fait cuire soit des haricots, soit des lentilles, on emploiera le bouillon de ces légumes pour mouiller la julienne, ce qui sera toujours préférable à l’eau, et ne peut que remonter le goût du potage.

On vend dans le commerce, sous le titre de juliennes , des mélanges de légumes séchés à la vapeur. Ces légumes avant perdu toute espèce de saveur, ne vaudront jamais, pour les potages, les légumes frais, qui devront être toujours préférés à cause du suc qu’ils contiennent, même dans l’arrièresaison.

On fait aussi la julienne au gras; la préparation est la même que pour la julienne au maigre, si ce n’est que l’eau est remplacée par le bouillon gras. On tiendra compte, pour l’assaisonnement, de la salaison du bouillon.

POTAGES