POTAGE TORTUE

Suspendez la tortue par les deux nageoires de derrière; tranchez-lui la tête et laissez-la saigner pendant quinze heures.

Lorsque vous la reprendrez au bout de ce temps, mettez-la sur le dos; ouvrez-la par le milieu pour en retirer les intestins, en ayant soin de ne pas les crever;

Coupez les quatre nageoires;

Sciez la tortue en quatre parties;

Retirez les chairs et la graisse, puis mettez à grande eau et faites bouillir les quatre morceaux de tortue, nageoires et tète.

Lorsque les écailles se lèvent, retirez la tortue de l’eau, levez toutes les parties mucilagineuses et mettez-les dans une casserole avea un bouquet garni, carottes, oignons, sel et poivre;

Mouillez à grande eau et faites cuire 4 heures en ayant soin de bien écumer;

Retirez les écailles et les os qui pourraient tenir aux parties gélatineuses, et après avoir bien nettoyé ces parties, mettez-les en presse sur un plafond ;

Placez 5 kilos de chair de tortue dans une marmite avec 8 litres d’eau; faites bouillir, écumez, puis ajoutez sel, mignonnette, oignon, clou de girolle et bouquet garni;

Faites mijoter 4 heures sur le coin du fourneau;

Mettez dans une casserole :

4 kilos de bœuf coupé en gros dés,

4 kilos de rouelle de veau;

Ajoutez :

1 5 grammes de basilic,

8 grammes de citronnelle,

8 grammes de marjolaine,

5 grammes de romarin.

5 grammes de thym.

POTAGES

5 grammes de laurier,

25 grammes de persil,

1 50 grammes d’oignons,

1 00 grammes de racines de persil,

200 grammes de champignons,

1 prise de poivre de Cayenne,,

50 grammes de céleri en branches;

Ajoutez 250 grammes de beurre et faites revenir blond;

Saupoudrez de 250 grammes de farine; faites prendre couleur pendant 5 minutes et mouillez avec 6 litres de bouillon de tortue;

Ajoutez une poule, à laquelle vous aurez fait prendre à la broche une couleur foncée ;

Laissez cuire pendant 4 heures; passez à l’étamine et faites mijoter pendant 1 heure sur le coin du fourneau pour clarifier;

Parez la tortue en filets de 3 centimètres sur 1 de large, pour retirer les parties charnues ;

Mettez les chairs dans une casserole avec 2 bouteilles de vin de Madère, et faites bouillir pendant 20 minutes;

Divisez le potage et la tortue de manière à pouvoir servir 12 personnes;

Mettez dans la soupière avec une cuillerée à bouche de jus de citron.