POTAGE FAUSSE TORTUE

Ayez I kilo de rouelle de veau et 1 kilo de tranche de bœuf que vous coupez en morceaux carrés de 6 centimètres;

Mettez-les dans une casserole, ajoutez tous les aromates indiqués dans l’article précédent, depuis les 15 grammes de basilic jusqu’aux 50 grammes de céleri en branches;

Mettez les aromates dans une casserole avec 250 grammes de beurre ;

Faites revenir à couleur rouge et saupoudrez avec 300 grammes de farine;

Laissez sur le feu encore pendant 3 minutes en tournant toujours avec la cuiller;

Mouillez avec I litre de consommé, 2 litres de grand bouillon et 4 décilitres de madère sec;

Ajoutez sel, mignonnette et pointe de Cayenne;

Tournez jusqu’à ébullition;

Ajoutez une demi- tête de veau que vous aurez désossée et blanchie; faites cuire pendant 3 heures sur le coin du fourneau ;

Retirez la tête de veau , nettoyez-la bien pour qu’il n’v reste point d’aromates ;

Enlevez l’oreille et mettez-la en presse sous un plafond que vous chargerez suffisamment;

Passez le bouillon à travers la passoire dite chinois dans une casserole; ajoutez I demi-litre de blond de veau, et faites mijoter sur le coin du fourneau pendant 1 heure;

Écumez à mesure que le bouillon monte;

Laissez refroidir la tète de veau; coupez le cuir seul, sans graisse ni chair, en morceaux de 3 centimètres de long sur 1 de large; faites mijoter pendant 20 minutes dans le grand bouillon;

Égouttez et mettez dans la soupière;

Passez le potage à l’étamine et versez -le sur la tête de veau ;

Ajoutez une demi-cuillerée à bouche de jus de citron et I demi-décilitre de vin de Madère;

Servez.