POTAGE DE LIÈVRE A L’ANGLAISE

Ayez un lièvre trois-quarts ; dépouillez-le, videz-le et réservez le sang, dont vous vous servirez pour lier le potage;

Coupez le lièvre en petits morceaux égaux entre eux et

POTAGES

faites-le passer au beurre avec persil en branches et oignons en rouelles ;

Ajoutez sel et poivre.

Lorsque le lièvre est bien passé, faites un roux avec 1 50 grammes de farine, 1 bouteille de vin de Bordeaux rouge et 2 litres de consommé ;

Faites cuire le lièvre; une fois cuit; passez-le dans une grande passoire, nettoyez bien chaque morceau en évitant qu’il y reste des fragments d’os;

Mettez toutes les parties de lièvre dans une casserole;

Faites dépouiller la cuisson sur le coin du fourneau ;

Tenez les morceaux de lièvre chaudement;

Une demi-heure après que la cuisson est entrée en ébullition, passez à l’étamine, liez-la avec le sang en ayant soin de la bien dégraisser (voir Liaison au sang, première partie, page 89) ;

Mettez les morceaux de lièvre dans la soupière, sauf la tète; versez la cuisson dessus et servez en ajoutant une pointe de Cayenne.

TOTAGE ANGLAIS D’A BATIS D’OIE OU GIBELETTES.

Echaudez et épluchez 2 abatis d’oie; faites-les blanchir et coupez-les en morceaux égaux. Il faut avoir bien soin de nettoyer la tête et les pattes.

Passez au beurre et mouillez avec 1 décilitre de vin de Xérès et I décilitre de consommé;

Faites tomber sur glace et mouillez avec 3 litres de consommé;

Ajoutez un bouquet d’aromates comme il est indiqué au potage tortue (voir Potage tortue, page 384).

Faites cuire les abatis, et, lorsqu’ils sont cuits, passez la cuisson à la grande passoire;

Faites un roux avec 50 grammes de beurre et GO grammes de farine;

Mouillez avec la cuisson des abatis; tournez sur le feu jusqu’à ébullition et mettez sur le coin du fourneau;

Faites cuire I heure et dégraissez parfaitement;

Mettez les abatis dans une casserole, passez la sauce dessus; faites faire un bouillon, et versez dans la soupière en ajoutant une cuillerée à bouche de purée d’herbes à potage tortue, une cuillerée à bouche de jus de citron et une pointe de Cayenne;

Remuez légèrement pour que le tout soit mélangé, et servez.

POTAGE IIOCHEPOT A L’ANGLAISE.

Ayez 2 kilos de queue de bœuf que vous coupez en morceaux égaux de A centimètres d’épaisseur et que vous faites blanchir à grande eau;

Égouttez, rafraîchissez -les et mettez-les dans une casserole avec A litres de grand bouillon, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, et 1 bouquet garni;

Faites cuire à feu doux jusqu’à entière cuisson des queues de bœuf;

Tournez 20 petites carottes que vous formez en poires;

Faites cuire et glacez 20 petits oignons ;

Quand les queues de bœuf sont cuites, égouttez-les et essuy ez bien chaque morceau; placez-les dans la soupière avec les carottes et les oignons;

Versez dessus 2 litres de blond de veau bouillant;

Servez.