POTAGE ÉCOSSAIS

Faites un consommé avec 5 colliers de mouton que vous aurez coupés en morceaux et que vous ferez blanchir et rafraîchir;

Mouillez avec A litres de bouillon;

Ajoutez 2 oignons, 2 clous de girofle, sel et poivre;

Préparez un carré de mouton en enlevant tous les os de l’échine; faites-le cuire et coupez-le en côtelettes, lorsqu’il est cuit;

Passez le consommé à la serviette;

Faites blanchir et rafraîchir 2 fois 1 hecto d’orge de Francfort, que vous faites cuire avec eau, sel et beurre;

POTAGES

Préparez I décilitre de brunoise (voir Potage brunoise , page 359) ;

Clarifiez le consommé de mouton avec de la chair de mouton et 2 blancs d’œufs;

Mettez dans la soupière les côtelettes, l’orge, la brunoise, et versez le consommé dessus.