TOTAGE DE CANARDS A LA LIVONIENNE

Plumez, épochez, videz, flambez et épluchez 2 canards, que vous retroussez comme pour entrées; faites-les cuire dans 4 litres de bouillon, avec bouquet garni, 2 oignons, carottes, sel et poivre;

Préparez une julienne que vous ferez avec 1 hecto de racines de persil et I hecto de blanc de céleri que vous passerez au beurre ;

Faites tomber sur glace;

Lorsque les canards sont cuits, égouttez-les, dégraissez parfaitement la cuisson et clarifiez-la avec 500 grammes de chair de bœuf sans graisse ni nerfs;

Découpez les canards, les filets en aiguillettes et les cuisses en deux morceaux; placez les morceaux dans la soupière sans les carcasses ;

Ajoutez à la julienne une cuillerée à bouche de fenouil haché;

Versez le consommé et servez.