POTAGE RL' SSE AUX ROGNONS DE VEAU

Préparez 3 litres de velouté peu lié;

Coupez en losanges 2 ogourssis salés;

Ajoutez :

20 olives tournées et blanchies,

30 grammes de cornichons en lames,

10 petits champignons tournés,

2 rognons de veau que vous couperez en très-petits dés, 1 00 grammes d’oignons coupés en dés, que vous passez au beurre;

Lorsqu’ils sont blonds, ajoutez les rognons que vous avez coupés ;

Sautez pendant quelques minutes et évitez que les rognons soient trop cuits ;

Égouttez le beurre, puis mettez toutes les garnitures dans la soupière;

Liez le velouté avec 4 jaunes d’œufs et 2 décilitres de crème ;

Versez dans la soupière, ajoutez une pointe de Cayenne, et servez.