POTAGE RUSSE A LA PUREE D’OIGNONS

Epluchez 600 grammes d’oignons;

Coupez-les en lames et faites-les blanchir;

Rafraîchissez-les, égouttez-les, et mettez-les dans une casserole avec 100 grammes de beurre;

Tournez 5 minutes et ajoutez 5 grammes de farine;

Mouillez avec I litre de consommé de volaille et 1 demi-litre de crème; tournez sur feu douv pendant 20 minutes, puis ajoutez I prise de sel et I prise de sucre;

Passez à l’étamine et mettez la purée d’oignons dans une casserole;

Délayez 5 cuillerées de fécule dans une casserole avec 1 demilitre d’eau, puis ajoutez la fécule à la purée;

POTAGES

Faites bouillir \ 2 décilitres de lait, et versez-les sur la purée de la fécule en remuant avec la cuiller pour bien mêler;

Ajoutez 60 grammes de beurre que vous ferez fondre en tournant hors du feu;

Mettez le beurre dans la soupière,, et servez à part des quenelles de brochet aux queues d’écrevisses.

Fig. 99. Pain pour potage.

Fig. 100. Caisse à bain-marie.