OBSERVATIONS SUR LES VINS DE CUISINE ET LE BEURRE POUR LES ROUX

Avant d’expliquer la confection des grandes sauces, je crois nécessaire de faire quelques observations sur deux des ingrédients les plus essentiels, c’est-à-dire les vins et le beurre, dont l’emploi revient si fréquemment dans la préparation des sauces et des entrées.

On se figure parfois que le vin que l’on destine à la cuisine peut être impunément de qualité médiocre et que les sauces et ragoûts n'en souffriront pas. C’est avec un regret profond que, dans de bonnes maisons qui avaient cependant l’amour-propre de leur table, j’ai entendu dire, en parlant de vins avariés, qu’il était devenu impossible de boire : « Ce sera toujours assez bon pour la cuisine. »

On ne saurait combattre trop vivement cette opinion fausse et dangereuse. Ce que j’ai déjà dit au sujet de la qualité des denrées,

je le répète ici plus hautement que jamais au sujet des vins : « Vous ne ferez jamais de bonne cuisine avec des vins usés et de qualité inférieure. »

Toutefois, lorsque je dis qu’il faut toujours emplover de bons vins en cuisine, j’entends que l’on se tienne dans une moyenne de bons ordinaires rouges et blancs. Je n’imiterai pas certains auteurs qui n’ont pas craint d’indiquer à tout propos dans leurs recettes les Château-Laffitte, les Château-Yquem , les Clos- Vougeot, les Johannisberg, les Tokay, les Constance, comme si ces vins ne coûtaient rien et pouvaient impunément couler à flots dans les casseroles.

Je déclare, moi, que ce serait une folie et un meurtre véritable que de vouloir consacrer de pareils vins à la confection habituelle des sauces. Nous savons ce qu’on peut faire avec un bourgogne ordinaire, capiteux et franc de goût, un bordeaux bien sec, également dans les bonnes qualités d’ordinaire, certains vins d’Espagne employés dans les proportions voulues et lorsqu’ils se trouvent tout à fait indiqués par la nature propre des mets. Mais à quoi bon , je le demande , faire appel pour le travail aux grands vins d’élite qui ne gâtent rien assurément, tant s’en faut, mais qui ne donneront jamais des résultats équivalents à leur prix, surtout dans les cas où il est prouvé que l’on peut opérer tout aussi bien avec des vins de qualité moyenne, à moins que l’on ne veuille pousser à des sacrifices inutiles et tomber par pur charlatanisme dans ces exagérations de dépenses qui ont fait tant de tort à la profession du cuisinier?

Je crois devoir combattre aussi cet autre préjugé qui consiste à établir que le beurre employé pour le roux n’a pas besoin d’être très-frais, ni très-bon, sous prétexte qu’il est destiné à être cuit. Je conjure les gens qui ont cette idée en tête et qui tiennent à bien manger, d’y renoncer complètement. Le mauvais beurre ne vous donnera jamais que de mauvaises choses. Il existe certaines répugnances contre les roux ; on les trouve parfois lourds, indigestes; cela tient surtout à ce que, dans plusieurs cuisines, on a la mauvaise habitude de les faire avec des beurres inférieurs et de les garder pendant plusieurs jours. Il faut abandonner absolument de pareilles méthodes. Le roux ne peut être fait comme

SAUCES

il doit l’être que s’il a pour base un beurre frais et d’excellente qualité. Il n’y a d’ailleurs nulle nécessité de le préparer à l’avance; on a toujours le loisir de le foire pendant la cuisson des sauces, ce qui permet de l’avoir dans ses conditions les meilleures et de l’employer au moment ou il vient d’être fini.