DES SAUCES EN GÉNÉRAL

Nous entrons ici dans un des chapitres de la table les plus prisés des gourmets, mais aussi un de ceux où l’on a accumulé le plus de grands mots, de dissertations amphigouriques, de prescriptions inintelligibles pour tout le monde, et même pour les gens du métier, qui arrivent si rarement à s’entendre entre eux, surtout lorsqu’il s’agit de la préparation des sauces. Il est cependant facile de se convaincre que cette opération se réduit, au fond, à des termes très-nets et très-clairs, si 'on veut la prendre pour ce qu’elle est, dans sa simple pratique, sans y mêler des complications inutiles et en la dégageant de tout le verbiage ambitieux dont on s’est plu trop souvent à l’embrouiller.

J’espère arriver à prouver, d’après le détail de mes recettes, que les mots de grande Espagnole , d 'Allemande, de velouté, éCessence , de fumet, qui représentent aux yeux de bien des gens une sorte d’alchimie culinaire impénétrable, répondent à des opérations en définitive beaucoup plus simples et plus accessibles qu’on ne croit, et qui sont fondées, comme toutes les choses de la bonne cuisine, sur les règles du goût et du raisonnement.

On sera bien près de comprendre le sens et l’application de ces termes, quand on se sera rendu compte du principe suivant : on distingue en cuisine certaines viandes particulièrement savoureuses, succulentes, riches en principes nutritifs, donnant naissance à quelques sauces principales, lesquelles engendrent la plupart des autres sauces, dont les espèces sont infinies, mais dont les bases restent toujours les mêmes.

Quelques-unes de ces sauces principales ont reçu, comme beaucoup de détails de la cuisine, des noms assez étranges et

dont il est nécessaire d’avoir la clef pour arriver à les comprendre. Ainsi, l’une des plus usitées a été appelée la grande Espagnole, ce qui fait croire à beaucoup de personnes qu’elle se fait avec des substances tirées de l’Espagne. Or rien n’est moins exact; cette sauce, aussi bien que X Allemande, a pour fond le suc de nos meilleures viandes de boucherie française et des légumes de notre sol.

Au lieu de l’appeler la grande Espagnole, il eût donc été plus juste d’appeler cette sauce, dès le principe, la grande Française . Il n’y a pas à vouloir la débaptiser aujourd’hui : le nom d'Espagnole est adopté trop généralement pour qu’on puisse le remplacer par un autre. Mais* il est bon de savoir que si le nom d 'Espagnole est étranger, les produits qui la constituent ne le sont nullement, et que sa composition est due aux principes essentiels de nos viandes.

J’ai cru qu’il était bon de désigner les sauces fondamentales sous le titre de Sauces mères, pour bien spécifier le rôle essentiel qu’elles jouent dans la confection d’autres sauces en trèsgrand nombre, qui sont leurs dérivées, et qu’on a parfois désignées, assez improprement aussi, sous le nom de petites sauces, comme s’il y avait en réalité dans la cuisine des sauces grandes ou petites. La dénomination a été d’autant plus mal choisie que les sauces que l’on a appelées petites ou simples se trouvent être dans plus d’un cas beaucoup plus compliquées que les grandes ; or c’est principalement le contraire que leur dénomination semblerait annoncer.

J’ai entendu quelquefois certaines personnes, fort étrangères, bien entendu, aux premiers principes du métier, exprimer au sujet de ces sauces mères, et notamment de V Espagnole, une assez singulière critique : « Si vous mettez de X Espagnole dans toutes choses, ont-elles dit, vous arrivez a faire une cuisine absolument uniforme, ayant toujours le même goût. »

Cette erreur profonde, et que l’emploi si fréquent de X Espagnole explique à la rigueur chez les gens non initiés, peut se réfuter en peu de mots. « Un peintre, leur dirons-nous, qui n’a qu’un très-petit nombre de couleurs sur sa palette fait-il donc toujours le même tableau? N’arrive-t-il pas à produire, à l’aide

SAUCES

de ces couleurs primitives dont il dispose, un très-grand nombre de nuances et de tons qui varient à l’infini? »

Je me permets d’emprunter cette comparaison à un art fort supérieur incontestablement à l’art culinaire, parce qu’elle me semble de nature à expliquer le rôle qi/e les sauces mères jouent dans notre métier. Elles sont toujours les mêmes, et cependant elles ne laissent pas de produire une multitude de combinaisons qui réalisent les variétés infinies de mets, de sauces, d’assaisonnements dont se compose la cuisine.

Du reste, on se rendra d’autant mieux compte des résultats que ces sauces produisent, lorsqu’on entrera dans les détails de leur application. On reconnaîtra bientôt combien la cuisine moderne est, sous ce rapport, supérieure à l’ancienne, qui se croyait obligée de ne jamais commencer ses sauces que dans l’espace des quelques heures qui précédaient le moment de servir.

Dieu sait les agitations, les troubles et les émois dans les cuisines, et aussi les accidents si souvent funestes aux convives que produisait cette manière de procéder!

Avec l’emploi des sauces mères , on est arrivé à faire tout aussi bien que dans l’ancien temps et avec beaucoup moins d’encombrement et de difficultés de travail. Les consommateurs, aussi bien que les cuisiniers, y ont gagné sous tous les rapports.