SAUCES MÈRES

ESPAGNOLE Glt ASSE.

J’indique les quantités pour 4 litres d’Espagnole, ce qui n’a rien assurément de bien considérable eu égard aux opérations de la grande cuisine. On n’oubliera pas, du reste, qu’elle peut se conserver 3 et 4 jours sans se dénaturer. Ainsi, pour l’usage

d’une grande maison, on pourra sans aucun inconvénient faire le double de la dose que je donne.

Ayez 3 kilos de rouelle de veau désossée et I kilo de tranche de bœuf;

Beurrez une casserole et mettez dans le fond 3 oignons coupés en lames, puis posez les viandes dessus;

Mouillez avec 1 demi-litre de grand bouillon et faites partir à feu vif;

Lorsque le mouillement sera à moitié réduit, couvrez le feu pour qu’il se produise un mijotement continu qui fasse glacer les viandes d’une belle couleur rouge; vous aurez soin de les retourner pour qu’elles prennent couleur sur tous les sens.

Celte opération demande à être faite avec une attention particulière; si la glace était trop brune, la sauce aurait un goût âcre, que, malgré toutes les additions de sucre, on ne parviendrait jamais à corriger.

Lorsque les viandes sont bien tombées sur glace, retirez du feu et laissez la casserole couverte 5 minutes avant de mouiller; en couvrant la casserole, vous donnez à la glace plus de facilité pour se dissoudre.

Ajoutez 6 litres de grand bouillon, faites bouillir, écumez, puis mettez :

1 bouquet garni,

2 carottes,

10 grammes de sel,

3 grammes de mignonnetle,

5 grammes de sucre.

Au premier bouillon, placez sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson des viandes; lorsqu’elles sont bien cuites, égouttez-les sur un plat et saupoudrez-les de sel;

Passez la cuisson à la serviette, puis faites un roux avec 4 hectos de beurre clarifié et 4 hectos de farine; lorsque le roux est cuit, mouillez-le avec la sauce; tournez sur le feu avec la cuiller de bois, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau;

Couvrez la casserole aux trois quarts, puis faites mijoter pendant 2 heures; écumez, dégraissez 2 fois pendant l’opération;

SAUCES

Au bout des 2 heures, écumez et dégraissez une dernière fois ;

Passez à l’étamine, et réservez pour l’emploi.

Observation. — Je ne crois pas devoir indiquer l’addition de poule ni de gibier, comme on l’a fait* souvent avant moi. La viande de bouchrie doit seule constituer, à mon avis, la base de X Espagnole. Son objet étant de se combiner avec d’autres essences de viandes, il me semble tout à fait essentiel de l’obtenir dans sa simplicité pure, sans confusion de goût de volaille et de gibier, ce qui ne pourrait qu’altérer son principe, et lui donner un caractère de mélange nuisible dans ses applications.