ESPAGNOLE MAIGRE

Ayez 3 kilos de grondins, brochets et merlans que vous nettoyez et coupez en morceaux;

Beurrez une casserole où vous mettez 3 oignons coupés en lames; placez le poisson dessus;

Ajoutez 5 décilitres de vin blanc et faites tomber sur glace, puis mouillez avec 5 litres de consommé de poisson;

Ajoutez 2 grosses cai'ottes, 1 bouquet garni, 5 grammes de sel et 2 grammes de mignonnette;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau ;

Faites mijoter jusqu’à cuisson entière du poisson, puis retirez le poisson sur un plat;

Faites un roux avec 350 grammes de beurre clarifié et 350 grammes de farine;

Mouillez ce roux avec la cuisson du poisson;

Tournez jusqu’à ébullition, et faites dépouiller pendant 25 minutes sur le coin du fourneau;

Passez à l’étamine ;

Réservez.