VELOUTÉ GRAS

Ayez 3 kilos de sous-noix de veau, et 2 poules dont vous aurez retiré les filets;

Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus;

Ajoutez I demi-litre de grand bouillon;

Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent; mouillez avec 7 litres de grand bouillon; faites bouillir; écumez, puis ajoutez 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, 1 bouquet garni et 2 carottes moyennes;

Laissez sur le feu jusqu’à entière cuisson des viandes; retirez les viandes sur un plat, et saupoudrez-les de sel;

Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement;

Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié;

Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu’à ébullition; au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau;

Laissez mijoter pendant 2 heures; dégraissez 2 fois pendant l’opération, et une dernière fois avant de passer le velouté à l’étamine ;

Réservez pour servir.