VELOUTÉ MAIGRE

Ayez 4 kilos de poisson, grondins, merlans, brochets;

Mettez-les dans une casserole;

Ajoutez :

2 oignons ordinaires,

2 clous de girofle,

1 bouquet garni,

2 carottes moyennes,

1 demi-litre de vin blanc,

20 grammes de sel,

50 grammes de mignonnette;

Faites suer à feu doux pendant 15 minutes;

Mouillez avec 1 bouteille de vin blanc et 4 litres d’eau,

Faites bouillir; écumez et laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson du poisson ;

Passez à la serviette, puis faites un roux blanc avec 350 grammes de beurre et 350 grammes de farine;

SAUCES

Mouillez le roux;

Faites réduire en tournant sur le fourneau pendant I quart d’heure; passez à l’étamine, et réservez.