ALLEMANDE

Préparez :

2 décilitres d’essence de volaille (voir page 404),

I décilitre d’essence de champignons (voir page 405),

I litre de velouté gras (voir Velouté gras, page 399);

Faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Liez avec 4 jaunes d’œufs et 15 grammes de beurre;

Passez à l’étamine dans le bain-marie; couvrez d’une cuillerée à bouche de consommé de volaille, pour éviter qu’une peau se forme à la surface.

BÉCHAMEL A L’ANCIENNE.

Coupez une sous-noix ou une semelle de veau en carrés de 5 centimètres; mettez ces morceaux dans une casserole, avec 3 hectos de beurre, 2 oignons moyens coupés en lames, et 2 carottes moyennes;

Faites revenir à blanc pendant 10 minutes; puis ajoutez 150 grammes de farine et tournez 5 minutes sur le feu;

Mouillez avec 3 litres de grand bouillon et I litre de crème double ;

Ajoutez 100 grammes de champignons émincés, I bouquet garni, 10 grammes de sel et 5 grammes de mignonnette;

Tournez sur le feu jusqu’au premier bouillon et mettez sur le coin du fourneau; laissez mijoter 1 heure et demie en écumant et en dégraissant;

Passez à l’étamine;

Mettez dans une grande casserole à glacer la béchamel que vous faites réduire avec 2 décilitres de crème par litre de béchamel; lorsque la sauce réduite masque la cuiller, passez de nouveau à l’étamine.

Agitez avec la cuiller jusqu à ce qu’elle soit bien refroidie pour

DEUXIEAIE PARTIE.

éviter qu’elle forme peau dessus, auquel cas on serait obligé de la repasser.

BECHAMEL de volaille.

Coupez en gros morceaux carrés 1 kilo de sous-noix de veau;

Ayez 2 poules dont vous aurez retiré les filets;

Mettez ces viandes dans la casserole, avec 300 grammes de beurre, 2 oignons moyens coupés en 8 morceaux, 10 grammes de sel et 5 grammes de mignonnette;

Passez blanc pendant 5 minutes; ajoutez 300 grammes de farine; passez 5 minutes sur le feu; mouillez avec 5 litres de grand bouillon et ajoutez 1 bouquet garni;

Tournez sur le feu jusqu’à ébullition, puis mettez sur le coin du fourneau ;

Laissez cuire pendant 2 heures, en ayant soin de bien dégraisser ; lorsque les viandes sont cuites, passez la cuisson à l’étamine ;

Mettez-la dans une grande casserole et faites-la réduire, en ajoutant 8 décilitres de crème double en 3 fois ; lorsque la sauce masque la cuiller, passez à l’étamine ;

Agitez plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie, toujours pour éviter la peau du dessus;

Réservez pour servir.