BECHAMEL MAIGRE

Coupez, en très-gros dés, 3 oignons, 1 carotte et 2 échalotes entières;

Mettez le tout dans la casserole avec 2 hectos de beurre;

Faites revenir pendant 5 minutes, et ajoutez 2 hectos de farine, puis mouillez avec 3 litres de lait;

Ajoutez 1 bouquet de persil et 15 grammes de sel;

Faites réduire pendant 1 quart d’heure en tournant toujours avec la cuiller; puis passez à l’étamine;

Couvrez la béchamel d’une couche de beurre fondu d’un millimètre d’épaisseur.

SAUCES

Lorsqu’on veut employer la béchamel maigre, on la fait bouillir et on lie avec 1 hecto de beurre par litre.