POIVRADE BRUNE

Coupez en gros dés 1 kilo de noix de veau et 500 grammes de jambon de Bayonne cru, sans graisse;

2 liectos de beurre,

3 feuilles de laurier,

4 échalotes,

3 oignons émincés,

2 carottes émincées,

4 clous de girofle,

10 grammes de mignonnette,

2 prises de muscade;

Faites revenir blond;

Mouillez avec 1 demi-litre de vinaigre et faites réduire sans que la réduction attache ;

Ajoutez 2 litres d’espagnole grasse et 1 demi-litre de blond de veau ;

Faites bouillir en tournant avec la cuiller, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau; laissez mijoter pendant une demi-heure en ayant le soin de bien écumer ;

Passez à l’étamine;

Agitez avec la cuiller pour éviter la peau du dessus.