MARINADE

Mettez dans une casserole 500 grammes de jambon, gras et maigre, que vous couperez en morceaux ;

Ajoutez :

4 feuilles de laurier,

1 petite branche de thym,

200 grammes d’oignons,

200 grammes de carottes,

50 grammes de persil,

2 gousses d’ail non épluchées,

6 échalotes,

200 grammes de beurre ;

Faites revenir le tout, et mouillez avec 2 litres d’eau et 2 litres de vinaigre;

Ajoutez 100 grammes de sel et 25 grammes de poivre.